Предисловие к холодильнику: обзор систем хранения

Мы — то, что мы едим. Мы едим то, что лежит в холодильнике. То, что лежит в холодильнике, может сохранять все полезные вещества и свежесть либо… терять их при хранении и из хорошей еды превращаться в банальный набор калорий. Чувствуете, как замыкается логическая цепочка?

Текст: Полина СТРИЖАК.

ТО, ЧТО ПЛОХО ЛЕЖИТ

Иногда мы удивляемся, что приготовленное блюдо оказалось невкусным, хотя вроде бы делали все по рецепту. Причиной может оказаться то, что некоторые продукты очень легко впитывают посторонние запахи и от этого ухудшается их собственный вкус. Например, яйца, которые, как правило, хранятся в открытых ячейках, — просто чемпионы в этом отношении. Дело в том, что яйца, как и мы с вами, дышат. Через скорлупу. И не только впитывают посторонние запахи — борща, гуляша, копченостей или рыбы, но и сами «выдыхают» углекислый газ. Поэтому лучше, если отделения для яиц в холодильнике закрыты: омлеты ваши от этого только выиграют. Яйца надо мыть и тщательно вытирать — и не перед тем, как готовить, а перед тем, как убирать в холодильник.

От посторонних запахов очень страдают все жирные и молочные продукты, особенно сыр и творог. Их нужно заворачивать в пленку или класть в герметичные контейнеры, а к сыру не забыть добавить кусочек сахара или пару… сухих макаронин, которые помогут сохранить правильный уровень влажности сыра.

Колбасу, ветчину, рыбу нельзя хранить в полиэтиленовых пакетах, если только это не вакуумная упаковка. Лучше всего для них — фольга, вощеная бумага, стеклянные и керамические контейнеры.

Охлажденное мясо и молочные продукты лучше не хранить рядом, так же как и рыбу с овощами: все испортится гораздо скорее, чем при хранении «по категориям». Мясо оптимально хранить либо в зоне свежести, о которой мы расскажем ниже, либо на полке над отделением для овощей и фруктов: там обычно холоднее всего. Нижние полки вообще всегда самые холодные — это элементарная физика. На дверце температура чуть выше, чем в среднем в холодильной камере, так что это не лучшее место для молочных напитков, хотя ставить туда бутылки с молоком и пакеты с кефиром удобно.

Йогурты, сметану и прочую «молочку» ставьте к задней стенке, но не впритык.

Есть много рекомендаций по хранению свежей зелени, например такая: зелень промыть, просушить, сложить в целлофановый пакет и обеспечить туда доступ воздуха. Хороший способ, но вторую стадию, просушивание, многие пропускают, да и вообще — просушить зелень как следует довольно трудно. Последние исследования говорят о том, что наиболее опасный с точки зрения гигиены продукт — вот такая вот хранящаяся в полиэтилене мытая зелень. Бактерии, личинки паразитов и прочая гадость чувствуют себя отлично во влажной среде. Поэтому промывать зелень лучше перед употреблением, а хранить — как букет, в емкости с водой, накрыв сверху полиэтиленовым пакетом.

ЗОНА СВЕЖЕСТИ

Некоторые рекомендации по хранению овощей приводят в изумление. Например: «Водосодержащие овощи — кабачки, баклажаны, томаты — нельзя хранить в холодильнике, они покрываются пятнами…» Интересно, где авторы опуса видели овощи, не содержащие воды? В тех же рекомендациях говорится, что твердые овощи — морковь, пастернак — нельзя хранить в холодильнике. Вывод напрашивается однозначный: овощам вообще не место в холодильнике! Конечно, это не так, иначе зачем даже в самых простых моделях существуют нижние ящики для овощей и фруктов с пониженной температурой (около 0 градусов, тогда как в холодильной камере может быть от 4 до 8 градусов) и оптимальной влажностью. Но, конечно, в ХХI веке грех не воспользоваться специально разработанной технологией — зоной свежести. Производители по-разному называют ее — нулевой зоной или различными именами, в которых обязательно присутствует слово «frech». Первыми еще в 1996 году зону свежести разработали специалисты компании Liebherr и назвали ее BioFresh. Оптимально, если в холодильнике не одно, а два таких отделения: с повышенной влажностью (для овощей, зелени, ягод, фруктов, грибов, сыров) и с пониженной (для свежих мяса и рыбы). В наиболее «продвинутых» моделях зона свежести поделена на контейнеры, и температура в каждом из них регулируется в диапазоне от 0 до 3 градусов, а влажность можно регулировать открытием/закрытием заслонок контейнеров.

НЕ КЛАДИТЕ МЕНЯ В ХОЛОДИЛЬНИК!

Так могли бы сказать многие продукты, которым холодильник просто вреден. Это бананы, авокадо (от холода они темнеют и теряют и так немногочисленные соки), ананасы и дыня, лук и чеснок. Все это лучше хранить в темном сухом месте в упаковке, которая пропускает воздух. Многие фрукты и овощи, например нектарины, персики, груши, яблоки, помидоры (кстати, те же бананы, дыни и ананасы), в процессе хранения дозревают. Если вы купили твердые или явно недозрелые плоды, то им не место в холодильнике. Дело в том, что при дозревании они выделяют особый газ — этилен, который в высокой концентрации способствует гниению самих плодов и порче продуктов вокруг них. Однако известен факт, что от его воздействия замедляется прорастание картофеля. Поэтому, если не жалко одного банана или пары яблок, положите их в мешок с картошкой — и она прекрасно сохранится. Некоторые производители предлагают решения для хранения овощей и фруктов без холодильника — специальные контейнеры, в которых поддерживается нужный микроклимат, например контейнер «Свежесть» от Tupperware.

Иногда в холодильник ставят оливковое масло, это неправильно, оно даст осадок в виде хлопьев и потеряет многие полезные свойства, ухудшится его вкус. То же самое касается меда: ему одинаково вредны и холод, и нагрев выше 40 градусов.

ПОСУДКА

При выборе посуды для хранения продуктов в холодильнике важно обратить внимание на несколько моментов. Во-первых, материалы и их качество. Очень удобно, когда контейнеры подходят и для готовки, и для разогрева в них блюда в СВЧ, и для хранения в холодильнике, а это напрямую зависит от материалов. Идеальной можно назвать посуду из керамики или боросиликатного жаропрочного стекла с пластиковыми крышками. Керамика и стекло — инертные материалы, продукты в таких контейнерах хранятся дольше и не «задыхаются», вкус и аромат сохраняются. В них можно и разогревать готовые блюда, и подавать их на стол. Обратите внимание, что для обеспечения герметичности некоторые современные контейнеры имеют силиконовые прокладки — это признак качества, но и тут нужна осторожность. Силикон иногда пахнет — это сигнал, что его произвели неправильным способом, не подходящим для изделий, соприкасающихся с продуктами.

Если вы выбираете контейнеры для хранения продуктов не в холодильной, а в морозильной камере, надо обращать внимание на плотность и толщину материала (чем толще, тем лучше) и на максимально плотное прилегание крышки. Оптимально, если это будут контейнеры, предназначенные именно для замораживания в них продуктов, так как они разработаны с учетом всех нюансов, имеют специальную форму, предотвращают образование внутри снега и слипание продуктов.

Контейнеры из эмалированного металла менее удобны и практичны, так как их нельзя использовать в СВЧ, и менее безопасны: если на эмали появятся сколы, то продукты окисления «голого» металла могут попасть в пищу. Очень популярны пластиковые контейнеры, но, покупая их, необходимо внимательно смотреть на маркировку, так как некоторые виды пластика не подходят для нагрева выше 60 градусов и могут выделять вредные вещества при соприкосновении с горячими продуктами и жидкостями. В такие контейнеры не положишь горячее блюдо, их нельзя ставить в микроволновую печь. Пластик не должен быть тонким (этим часто отличаются контейнеры из дешевых наборов), так как он легко рвется и деформируется от перепада температур. Например, после хранения контейнера в морозилке крышку может «перекосить», и она перестанет закрываться.

Набор стеклянных контейнеров Oursson CG1380S/TC cерии Glass Pro

Три контейнера объемом 0,65, 0,44 и  0,21 литра полностью совместимы: их можно ставить один в один или друг на друга для экономии места. Контейнеры изготовлены их экологически чистого сырья, не содержащего бисфенол А (BPA Free). Стекло было подвергнуто высокотемпературной обработке для устойчивости к перепадам температур. Результат — контейнеры можно ставить в микроволновку сразу из морозильной камеры. Благодаря антибактериальной силиконовой прокладке контейнеры более гигиеничны, а также полностью влаго- и воздухонепроницаемы. Их можно мыть в посудомоечной машине. Стекло, из которого изготовлены контейнеры Glass Pro, абсолютно безопасно: разбиваясь, оно распадается на осколки с тупыми гранями, которые не причинят порезов. Контейнеры производятся в Корее и продаются в оригинальной красочной упаковке, что делает их полезным и красивым подарком.

Цена: 1170 рублей.

Второй момент — удобство хранения. Пустые контейнеры должны легко вставляться друг в друга, а набор — «штабелироваться» в холодильной камере, поэтому оптимальны плоские крышки и прямоугольные формы.

СПЕЦТЕХНИКА (А КАК ЖЕ БЕЗ НЕЕ!)

Системы вакуумного упаковывания — это последнее слово в науке сохранения продуктов. Если пользоваться ими, то о посторонних запахах в холодильнике можно забыть, а сроки хранения продуктов продлить в 3–5 раз. Системы вакуумирования снабжены контейнерами, которые закрываются действительно герметично, а не просто плотно. Специальный насос откачивает воздух из пакета или контейнера, в который упакованы продукты или любое готовое блюдо.