Острые ножи на каждый день

Рассказывая о поразившем ее быте одного нашего общего знакомого, подруга сообщила мне, что у него на кухне «все электрическое, даже ножи». Это, действительно, необычно! Согласитесь, доверив электричеству решать задачи подогрева, охлаждения, измельчения, большинство из нас все еще нарезает продукты по старинке с помощью обычных ножей. Что же предлагает нам техника ХХI, века и какие бывают электроножи?

Текст: Мария МАГАНОВА

Консультант: С. Смирнов, генеральный директор компании Chief 

Что и как режут?

Электрические ножи могут не только нарезать ровными ломтиками колбасу, сыр или хлеб, но и справляются с замороженным мясом, легко разделывают на одинаковые куски рыбу.

Почему острый нож легче режет? Тонкая кромка имеет меньшую площадь поверхности. При равном нажиме рукой на нож создается большее давление, и ломтики проще отделяются.

В общем, все твердое им подвластно. В отличие от ломтерезки, с помощью электроножа можно нарезать овощи соломкой или измельчить их для салата. При этом скорость разделки у них определенно выше обычной, но не в последнюю очередь зависит от консистенции продукта.

Внешне электрический нож напоминает электролобзик. Режущей деталью является «пилка», совершающая возвратно-поступательные движения. Благодаря им нож режет очень быстро.

Какие бывают и как затачиваются?

В продаже чаще всего встречаются аккумуляторные электроножи. Они обычно «живут» на «базе», подсоединенной к электросети.

Как узнать, острый ли нож? Проверять остроту только что заточенного ножа лучше на бумаге, так как для рук такие порезы могут быть болезненными и долго заживающими.

Зачастую на ней хранятся сменные лезвия: одинаковые или специализированные. Разделяться они могут по-разному: например, одно полотно универсальное, а второе — для замороженных продуктов (Severin EM 3966), или же одно — для твердого, а второе — для мягкого (Sonic Knife Pro).

Вопрос заточки лезвий электрического ножа, как правило, не стоит. Либо предполагаются одноразовые (их ресурс весьма велик, не подумайте, что на одно применение), которые в последствие можно заменить, либо так называемые самозатачивающиеся (например, Tefal 8523).

Защита от электроножа

При слове «электронож» почему-то перед глазами возникают сцены из фильмов ужасов: на тарелке рядом с кусочками колбасы — аккуратно отрезанный палец…

На самом деле, электронож — прибор совсем не кровожадный, и порезаться им сложнее, чем неэлектрическим собратом, так как зубчики не очень острые, да и кончик, чаще всего, округлой формы.

Правда, специально подставлять пальцы под электронож не следует, да и если порежетесь случайно, приятного мало: рана получается неровная и долго заживающая. Поэтому соблюдайте осторожность, такую же, как при работе с любыми острыми предметами.

Даже самый бесхитростный электрический нож имеет систему безопасности. Прежде всего, это блокировка лезвия при неправильной сборке.

Прибор не включится, если должным образом не будет зафиксировано полотно. Функция «выброски лезвия» (Clatronic EM 3062) позволяет избежать ненужных касаний острого предмета.

Это очень удобно при уходе за прибором. Происходит это так: вы закончили работу и собираетесь вымыть нож, нажимаете на кнопку, освобождаете лезвие и моете его, а корпус с электрической начинкой протираете влажной тряпочкой.

У некоторых моделей (например, Sonic Knife Pro) имеется «вилочка», которая удерживает продукты при нарезке. Благодаря ее наличию, удобно разрезать крупные куски мяса или птицу.

Не тупи: все поточим и откроем

Электроножи, если и нуждаются в заточке, то очень редкой и профессиональной (желательно в мастерской или сервис-центре), а вот почти все механические ножи, даже самые острые, через некоторое время активной эксплуатации начинают «тупить».

Можно поточить их по старинке вручную, если умеете, а можно позвать на помощь электричество и купить электрическую ножеточку.

Как затачиваются «самозатачивающиеся» ножи? Лезвия таких ножей неоднородны. Жесткая, но хрупкая стальная сердцевина находится между мягкими слоями, придающими полотну гибкость и продлевают его срок службы.

Любопытно, что при этом одной покупкой убивается сразу два зайца: производители все чаще предлагают универсальный прибор — электрозаточку ножей плюс электрическую открывалку банок.

Логика производителей подкупающая: раз требуется легкая заточка ножей, значит, вы относитесь к прекрасной половине человечества. А открывать консервные банки красавицам не пристало так же, как и точить ножи.

Выбор таких приборов «2 в 1» достаточно большой — тут и CO 600 от Kenwood, которая открывает все от банок до бутылок и точит ножи, и Tefal 8536, отличающаяся плавностью линий корпуса, с магнитным держателем крышек и двумя разъемами под различные углы заточки, и строгая аскетическая GVE1 от Krups, вращающая открываемую банку по окружности.

Электрическую ножеточку без открывалки найти при желании можно, но потратив на это много времени и сил. На российском рынке их по пальцам перечесть.

Есть несколько моделей Graef (от самой простой — два этапа заточки, до трех этапов заточки Trizor-Plus 120), MSS 2990 у Clatronic (позволяет точить не только ножи с зазубренным лезвием и лезвием в виде трапеции, но еще ножницы и… отвертки), а также профессиональные точилки Chef’s choice, ассортимент которых представлен моделями как для профессиональной кухни, так и для бытового использования.

Рабочие элементы в точилках Chef’s choice покрыты 100% алмазным абразивом, что позволяет делать острыми не только традиционные металлические ножи, но и ножи из циркониевой керамики, а запатентованная система магнитных направляющих самостоятельно контролирует необходимый угол заточки.

Их можно применять для заточки и европейских (с двусторонней заточкой), и азиатских (с односторонней заточкой и особой геометрией лезвия) ножей.

Кроме того, такие качественные универсальные приборы подходят и для туристических, охотничьих, карманных, разделочных ножей, топориков, ножниц и даже рыболовных крючков.

Углы, ножи и принципы

Самые простые электроножеточки ориентированы на то, чтобы сделать острыми универсальные ножи. Два угла заточки вам могут понадобиться, если на вашей кухне есть арсенал специальных ножей: для мяса, для хлеба и т.д.

Почему сложно точить под очень острым углом? Угол заточки — половинный. То есть, если говорят «угол заточки», имеют в виду общий угол. Например, если требуется 20˚, то лезвие должно образовывать с «камнем» угол 10˚ (сначала с одной стороны, потом с другой).

Причем это не «два одинаковых, просто по цвету отличаются», а функционально разные предметы. Так, лезвие ножа для мяса толще, чем для хлеба, и затачивается под общим углом в 40˚, а для хлебного желателен угол заточки 20˚.

Какой выбрать нож, с каким углом заточки, зависит от деликатности поставленной задачи. Шинковка овощей и общение с филе требует тонкого подхода (угол заточки — 10˚–20˚).

Общий угол чуть более 20˚ свойственен универсальным поварским ножам. Начиная от 25˚, имеют разделочные ножи, к 40˚ приближаются ножи для тяжелых работ.

Для того, чтобы нож стал острым, достаточно вставить его в одну из прорезей электрозаточки сначала с одной стороны, потом с другой. Простота общения с ножеточкой дополняется легкостью замены точильного диска.

«Подводные» камни ножеточки

Несложные одноуровневые электроножеточки не способны на «капитальный ремонт» столового инвентаря.

Обычно, если требуется восстановить угол заточки, пользуются крупнозернистыми абразивами, кромку восстанавливают — среднезернистыми, а доводку осуществляют камнями с мелким зерном.

Можно ли мыть ножи в посудомоечной машине? Ножи с посудомоечной машиной не «дружат», как бы на том не настаивали производители. Режущая часть не любит высоких температур.

На подобное способны лишь те современные приборы, в которых имеются три степени заточки (ими можно править, точить и доводить режущую кромку), а также увлеченные люди, для которых это отрадное времяпровождение.

Если же вам достался простой прибор, то после появления зазубрин на лезвии, орудия труда домашнего повара точить лучше в мастерской.

Ножеточки, к сожалению, невечные. После нескольких лет эксплуатации точильный элемент изнашивается. Замену сделают в сервисах или мастерских.