Кулинарный ликбез: погружение в духовку

Жарить будем в духовке?

Мы уже обсуждали, что жарение — это приготовление продуктов на нагретых поверхностях при температуре, обеспечивающей образование специфической румяной корочки. Нагретой поверхностью может служить и разогретый противень духового (жарочного) шкафа или установленная в духовку сковорода, кастрюля. В этом случае румяная корочка образуется значительно медленнее, чем при жарке на плите или во фритюрнице. Зато прогрев продукта происходит равномернее.

Прогрев идет не только за счет контакта с нагретой посудой или противнем, но и за счет излучения тепла от нагревательных элементов, горячих стенок шкафа, овевания горячим воздухом.

Приготовление в духовке всегда заметно экономнее по затратам вашего времени и сил.

Или лучше - запекать?

Разница между жаркой мяса на сковороде и его запеканием в духовом шкафу состоит в том, что при запекании содержащаяся в наружном слое жидкость превращается в пар и выделяется (чего не бывает при жарке). Запекание проще жарения, при этой операции трудно испортить продукт.

Запекают мясо, рыбу, птицу, овощи, корнеплоды (картофель) и некоторые фрукты.

Если духовка снабжена функцией конвекции, то запекание придает готовому блюду особенно изысканный вкус, который не сравнить с получаемым при жарке. Но протекающие при этом химические процессы в продуктах почти те же, что и при жарке.

При запекании используется значительно больше пряностей, чем при жарке.

Посуда для запекания должна быть просторной и не больше 12—15 сантиметров глубиной. В тесной посуде запекаемое мясо может оказаться вареным в собственном соку.

Как узнать время приготовления в духовке?

Время приготовления в духовке, так же, как и на сковороде на плите, определить гораздо сложнее, чем время варки. Ведь температура кипения жира может сильно различаться в зависимости от вида жира (животные жиры, сливочное масло, растительные масла различных сортов, жиры, которые выделяются при жарке мяса, птицы, рыбы). Поэтому и скорость приготовления будет различаться.

Если при варке интенсивность нагрева после закипания уже не влияет на время готовности, то при жарке в духовке время приготовления зависит от интенсивности нагрева.

К счастью, для определения времени приготовления в духовке мы можем воспользоваться результатами исследований некоторых фирм, которые создают не только передовую технику для тепловой обработки пищи, но и разрабатывают и рекомендации по приготовлению.

Удобную таблицу времени приготовления вы найдете в конце обзора.

Духовой шкаф: рецепты по-научному

В концерне «Бош-Сименс» в Германии много лет работает Урсула Каллис. Ее рабочий «кабинет» весь уставлен плитами, духовками и другой техникой для приготовления еды. Урсула не только тестирует новые модели техники, но и придумывает разнообразные рецепты, разрабатывает наилучшие режимы приготовления.

Вот некоторые рекомендации.

Мясо. Для приготовления мясных блюд можно использовать любую жаропрочную посуду с плотно закрывающейся крышкой. Для большого количества жаркого подойдет универсальный эмалированный противень с бортиками.

Если вы готовите постное мясо, добавьте в посуду 2—3 столовые ложки жидкости (например, бульона или вина). При тушении в мясо добавляют, в зависимости от его количества, от 8 до 10 столовых ложек жидкости.

Для приготовления тушеного мяса или жаркого из говядины посуда должна быть закрыта крышкой. Филейную часть говядины, полупрожареный ростбиф, свинину, телятину, баранью ногу, мясной рулет готовят в открытой посуде.

Для исполнения всех подобных рецептов блюдо, как правило, ставится в духовку на второй уровень снизу. Куски мяса весом свыше 1,5 кг по истечении половины заданного времени переворачивайте на другую сторону.

Для приготовления в режиме гриля решетчатый противень-гриль устанавливается в духовке на более высокие уровни (это указывается в рецепте).

Готовое жаркое выдержите еще минут 10 в выключенном закрытом духовом шкафу. Это нужно, чтобы мясо равномерно пропиталось соком от жарения.

Птица. Она чаще всего готовится на специальном противне-гриле, установленном в универсальный противень, или на решетке. Под решетку ставят универсальный глубокий противень для сбора капающего жира. Готовя утку или гуся, наколите кожу птицы под крылышками, чтобы жир мог вытекать.

По истечении двух третей заданного времени птицу нужно перевернуть. Птица получится у вас с румяной корочкой, если незадолго до окончания приготовления смазать ее растопленным маслом, смочить подсоленной водой или апельсиновым соком и стекшим с нее жиром.

Наилучший вид нагрева для приготовления птицы — гриль с обдувом.

Рыба. Ее готовят в противне-гриле, установленном в универсальный противень. Противень ставят в духовку на третий снизу уровень, если куски рыбы размером примерно по 300 г, и на второй уровень — если вес кусков больше (до 1,5 кг). Для трехсотграммовых кусков рыбы рекомендуется применять только гриль, для кусков побольше — гриль с обдувом.

Для жарки рыбы в духовке или на сковороде ее надо обвалять в муке и смазать растопленным сливочным маслом (именно в таком порядке, а не наоборот, как, казалось бы, логичнее). Тогда образуется аппетитная румяная корочка.

А для приготовления котлет из рыбы противень для поджаривания на гриле ставится на четвертый снизу уровень и включается только режим гриля.