Какой нож купить для сыра

Какой нож купить для сыра - вопрос, конечно, не такой важный, как, какой сыр купить. Но правильно нарезать сыр для создания сырной тарелки - тоже искусство. Ведь никакие санкции не истребят в нас желание угоститься пармезаном или дор-блю. Важно не только найти вкусный сыр в продаже, главное — подать его, то есть правильно нарезать.

Текст: Дмитрий ЛУКИН.

ГИЛЬОТИНКА ДЛЯ СЫРНОЙ ГОЛОВКИ

Первую нарезку сыры проходят в магазинах, куда поступают огромными 8–15-килограммовыми «головами». Для этого применяются двуручные ножи (как прямые, так и изогнутые), специальные пилки — струны. Из электрического арсенала торговля использует циркулярные и возвратные ножи, вертикальные лобзики, аналогичные тем, какими режут пласты мороженой рыбы или мяса, только менее мощные. Из механических приспособлений используются «гильотинки» — именно так забавно называют специальный ножик. Дома такого арсенала у хозяек нет, но можно приобрести множество сырных аксессуаров, на них, кстати, в отличие от пармезана контрсанкции не распространяются.

ТОЛЬКО НЕ ПОРВИТЕ СЕРЕБРЯНЫЕ СТРУНЫ

Режем мягкие сыры типа дор-блю или камамбер

Сложность нарезки сыров этого типа заключена в следующем: нужно постараться пробить достаточно твердую корочку, не смяв при этом кремообразную сердцевину.

Сыроделы придумали станочек — сильно натянутая струна на раме. Кладете кусочек сыра на платформу и фиксированным струнным ножом нарезаете продукт на пластины.

Платформа может быть деревянной, пластиковой, металлической или стеклянной. Предпочтительнее выбирать дерево или пластик. Последний, кстати, наиболее бюджетный вариант.

Со временем струна ослабевает, ее приходится подтягивать, сила натяжения регулируется специальным винтом. Изделие, в котором нет такой возможности, не самый лучший выбор: через некоторое время струна обвиснет, нож придется выбросить и искать новый.

Это приспособление идеально работает с мягкими сырами, плавленым сыром и прочими аналогичными продуктами, нарезая их аккуратными кубиками или пластинами. При условии надежной и твердой рамы струны на данном станочке можно нарезать и полутвердый сыр. Мягкие сыры нарезаются сегментами, так как вкус изменяется от середины к краю.

Существуют рамки с несколькими струнами.

Вы сразу получаете несколько кусочков продукта.

Нет возможности регулировать натяжение струн и выставлять расстояние между ними. Если со временем натяжение струн ослабнет, то нарезанный сыр будет выглядеть не очень аппетитно.

Специальный набор ножей «Дор-блю»

Если вы получили такой набор в подарок, то вы счастливый человек! Но покупать самому — не лучшее решение в период кризиса, станочек со струной стоит существенно дешевле. Состоит такой набор, как правило, из четырех ножей и деревянного футляра (разделочной доски), но непосредственно резать мягкий сыр можно только одним ножом из этого набора. Может быть, мне попался не очень качественный набор, но ровного реза у меня не получилось, хоть я и очень старался. Остальные ножи в наборе предназначены для других сортов.

Оценка «Потребителя» — это скорее приятный сувенир.

СЫРЫ РАЗНЫЕ, НОЖ ОДИН

Режем российский, голландский, швейцарский

Сыры с «географическими» названиями — одни из самых популярных в нашей стране. Они твердые и в то же время мягкие. Для этих продуктов предусмотрено самое большое разнообразие ножей.

• Лидером выступает классический «сырный» нож: клиновидный с дырками по бокам и лихо задранным вверх носиком-вилочкой. Обязательное условие — на режущей кромке должны быть острые мелкие зубчики (серрейторная заточка). Они нужны для ровного реза корочки.

Дырки в теле ножа служат воздушными карманами, предотвращающими налипание сыра. Вилочкой перекладывают нарезанные кусочки на тарелку.

Открою небольшой секрет: этот нож великолепно справляется с ролью томатного ножа, нарезая помидор аккуратными кружочками.

• Струнный нож для этого типа сыров представляет собой инструмент с валиком, перед которым натянута струна. Благодаря валику нож легко скользит по поверхности сыра, а струна нарезает аккуратные порционные куски. У дорогих моделей регулируется не только натяжение струны, но еще и расстояние между струной и валиком, что позволяет выбирать толщину нарезки. Для резки таким ножом кусок сыра нужно подготовить: сформировать брусок, ширина которого чуть меньше валика.

• Сырный рубанок, или норвежский сырный нож (ostehovel), представляет собой сервировочную лопатку с поперечной прорезью. А рубанком он называется потому, что изобрел его норвежский плотник по аналогии со своим плотницким инструментом. В результате аккуратная пластинка сыра сама ложится на лопатку. Подходит даже для сыров с плотной структурой, типа маасдам и гауда.

Существуют рубанки с регулируемым лезвием. С их помощью можно получить и сырную стружку, и достаточно толстую пластину. А еще сырный рубанок великолепно делает шоколадную стружку и тонюсенькие полоски из кабачка или баклажана, огурца или яблока. Универсальный инструмент.

• Последнее время в моде японский стиль. Многие ведущие производители наладили выпуск сырных ножей в японском дизайне: лезвие представляет нечто промежуточное между тем, какое используется у ножей деба и сантоку. На него нанесено специальное покрытие, предотвращающее прилипание. Есть и технологическая насечка или множество технологических дырок разного диаметра. В описании к этим ножам сказано, что кроме сыра ими очень удобно резать колбасы, рыбу и филе. 

ДЛЯ САМОГО ТВЕРДОГО

Чем резать пармезан

Все знают, что чем дольше выдержка у пармезана, тем он тверже. А излишняя твердость рождает определенные сложности: такой сыр трудно резать, и он крошится.

Поэтому пармезан не режут, а колют на кусочки с помощью короткого каплеобразного ножа. Кстати, он эффектно разделывает халву и другие твердые продукты.

Для получения стружки пармезана используют особое устройство — жироль. Это вращательный нож типа «балеринка». Если этим ножом нарезать менее твердый сыр, например эдам, то получится тончайшее кружево, которое можно использовать для украшения блюд. Кондитерами жироль применяется для получения шоколадных лепестков, служащих украшением выпечки.

Ну вот, сырная тарелка готова!

К сыру добавьте орехи, груши, виноград, рядом поставьте мед.

В бокалы налейте любимое вино, наслаждайтесь…