Шведская кухня: в гостях у Карлсона

Шведская кухня похожа на русскую: сытная и вкусная, с обилием рыбы, мяса и выпечки. Несколько штрихов — и из такой родной для нас картошки, селедки, курицы и трески получится истинно скандинавское блюдо. Чтобы узнать, что едят простые шведы, можно пожить месяц-другой в шведской семье или просто перечитать любимую Астрид Линдгрен.

В статье использованы отрывки из произведений А.Лингдрен в переводах Л.Брауде и Л.Лунгиной.

ОТКУДА ЕСТЬ ПОШЕЛ… ШВЕДСКИЙ СТОЛ?

Чтобы понять это, а заодно и вообще принципы приготовления шведских блюд, надо вспомнить, что страна эта и сейчас не очень плотно заселена, а до середины двадцатого столетия крестьянские дома и хутора располагались очень далеко друг от друга. На многочисленные праздники было принято ездить друг к другу в гости, а ехать было и далеко, и холодно, да и дороги были так себе. Поэтому гости приезжали в самое разное время — кто как доберется. Подоспевшим раньше не полагалось голодать в ожидании остальных, прибывшим позже должны были достаться такие же блюда. Было принято встречать гостей накрытым столом с холодными закусками — как правило, из сельди, скумбрии, салаки, всевозможными пирогами, салатами из вареных овощей, холодным жареным или копченым мясом, рыбой, вареными яйцами, специфическими шведскими супами на пиве, выпечкой и сырами. Главное — еда должна долго не портиться, отсюда и основные способы приготовления — маринование, соление и копчение. По-шведски такой закусочный стол называется «смёргасброд» (в переводе — просто «хлеб с маслом, бутерброд»), а традиция встречать гостей именно так уходит корнями в средневековье. Было принято выставлять кушанья в огромных мисках и на больших блюдах, гости сами накладывали себе столько, сколько хотели. Большие пироги никогда не резали на порции: каждый гость мог отрезать себе кусок. А вот оставлять еду на тарелке считалось дурным тоном: не жадничай и уважай труд хозяйки!

ВЕЧЕРА НА ХУТОРЕ БЛИЗ ГЕТЕБОРГА

Шведская кухня — прежде всего, крестьянская и рыбацкая. Крестьяне жили (да и сейчас живут) на хуторах. Каждый хутор представлял собой, по сути, хозяйственный комплекс для семьи. Тут и дом, и баня, и многочисленные службы — сараи для занятий ремеслами (например, столярным), птичник, небольшие загоны для скота, конюшня (сейчас это, конечно, гараж) и кладовая. Именно в ней хранились многочисленные вкусные запасы, которые хозяйка и работницы делали своими руками. Климат уж больно суровый, зимой не каждую неделю можно выбраться куда-то, где есть ближайший магазин, а все ярмарки — дело исключительно летнее. Поэтому до сих пор в Швеции, да и других скандинавских странах, есть традиция домашнего приготовления хлеба, масла, сыров, джемов. А еще запасают ягоды (например, традиционно бруснику замораживают и вымачивают, а вот вишню — сушат, потому что местные сорта не такие водянистые, как у нас, а более «мясистые»).

МЯСО

«Ни за что не будет из тебя окорок!» — поклялся Эмиль Свинушку.

И слово сдержал, научив поросенка прыгать через веревочку, отчего он стал непригодным для гастрономических целей. Но вообще-то деревенский стол не обходился без свинины, это был основной запас мяса на зиму: свинину солили, коптили, делали из нее всевозможные колбасы, все эти традиции живы до сих пор. Лосятина и оленина — мясо, кажущееся нам экзотическим, долго было совершенно естественным на шведском столе. Также популярна баранина: например, с тушеной капустой.

В холодном климате просто необходимо есть мясо — не только из-за того, что оно источник белка, а еще из-за того, что оно долго переваривается, дает длительное ощущение сытости и работает как внутренний обогреватель организма. По этой же причине почетное место в шведской кухне занимает сало: его добавляют во множество блюд, например, как компонент начинки.

ФРИКАДЕЛЬКИ, ОНИ ЖЕ ТЕФТЕЛЬКИ

«О, чудесные маленькие тефтели! Они пахли так восхитительно и были такие поджаристые, румяные — словом, такие, какими и должны быть хорошие мясные тефтели!»

Это блюдо, фигурирующее в каждой второй шведской киноленте и книге, может считаться настоящим национальным символом. Русские пользователи интернета растиражировали массу вариаций рецепта этого блюда: в фарш предлагается добавлять размоченный в молоке хлеб и яйца, в соус — измельченные грибы, сначала отварить потом обжарить или сначала обжарить, а потом потушить… Но все это очень не по-шведски: в оригинальном рецепте фарш состоит только из говядины, лука, перца, соли, а вместо яйца его скрепляют небольшим количеством кукурузного или картофельного крахмала. Не в пример русским котлетам, тефтельки совсем крошечные: не больше грецкого ореха. Но первая часть названия обоих блюд созвучна: родственники все же.

«Попадешь к вам в дом — научишься есть что попало. Валяй, тащи свою колбасу!».

Малыш, конечно, не понял, что услышал от Карлсона обидные слова. Шведские колбасы — это вам не соево-бумажные изделия. Это самое настоящее мясо. Наиболее известна темная, почти черная шведская кровяная колбаса — «блодпуддинг» («черный пудинг»). Это популярнейшее блюдо, но теперь мало кто делает его самостоятельно, потому что кровяная колбаса сложна в приготовлении, а добыть в городских условиях основной ингредиент, давший ей название, почти нереально. Зато местные магазины располагают большим ее ассортиментом, да и у нас при желании можно ее найти. Едят кровяную колбасу с гречкой, отварным картофелем и самыми разными салатами — почти по-русски.

РЫБА

Рыбу едят почти каждый день: свежую, копченую и маринованную. Употребление разной рыбы распределено по временам года — в зависимости от того, какая лучше ловится в конкретный сезон. Например, весна — сезон скумбрии, и блюдо есть соответствующее.

«Треска — объедение! Кто против?» — «Наверное, треска…»

Треску шведы едят в немыслимых количествах под самыми разными соусами. Самый простой вариант — отварная треска или запеченная под майонезом и с укропом. И все же треска по-шведски — это что-то вроде колдовства. Сама рыба обладает нежным вкусом, и это всячески подчеркивается ее сочетаниями с продуктами, которые столь же нежны и деликатны. Если масло — то сливочное, если грибы — то шампиньоны, вешенки или белые, если зелень — то молодой укропчик. И еще: те замороженные пластинки, которые у нас именуются «филе трески» не подойдут. Филе лучше всего «добывать» из середины свежей рыбы.

СЕЛЕДКА

Блюда из сельди первыми появлялись на закусочном шведском столе и задавали тон всему пиршеству. У каждой шведской фру и фрёкен есть свой неповторимый рецепт селедочного салата и маринования селедки, которые передаются из поколения в поколение и оберегаются едва ли не строже, чем рецепт форшмака у одесской бабушки. Традиционно сельдь сочетают с яйцами, вареными свеклой и картофелем, кислыми яблоками, свежими огурцами, свежей бело- и краснокочанной капустой, редисом и укропом. Нетрадиционно, но популярно в последнее время — сочетать сельдь с сыром, авокадо, помидорами и листовыми салатами типа рукколы и даже клубникой. Интересно, что для украшения используется что-то контрастное: например, можно положить цветок из редиса или венок из свежего огурца на свекольный фон, можно выбрать яйца с очень ярким желтком и просто разрезать их пополам (шведы вообще половину блюд так украшают). Есть и такой подсмотренный вариант: белки вареных и разрезанных вдоль яиц подкрашиваются свекольным или шпинатным соком, желтки остаются своего родного цвета. Получаются жутковатые сюрреалистические «глаза», которые вполне сгодятся не только для селедки, но и для игры в привидения.

СОЛЬ — ЯД, САХАР — СМЕРТЬ. А ВМЕСТЕ — ШВЕДСКОЕ БЛЮДО

«И ты полагаешь, что можно наесться тефтелями, яблочной запеканкой с ванильным соусом, ветчиной, сыром, колбасой, солёными огурцами да двумя жалкими крохотными сардинками?»

Но все это было хотя бы по очереди. А вообще-то шведские блюда могут быть весьма эклектичны: ничего не стоит смешать, например, несколько видов мясного фарша и… селедку. И подать к этой красоте сладкий соус. Шведам вкусно.

Сочетания соленых мясных и рыбных блюд со сладкими соусами этим рецептом не исчерпывается. Например, к знаменитым мясным шарикам «коттбулар», кровяной колбасе и лососю часто подают сладкий соус из брусники, который мы бы назвали вареньем-пятиминуткой. Все тот же Эмиль ест на Рождество домашнюю колбасу, посыпая ее мороженой брусникой, — очевидно, так было принято и сто, и двести лет назад. Сейчас шведская кулинария развивается по этому традиционному для себя пути: среди новых блюд — яблочно-майонезные намазки на бутерброды, селедочные салаты с фруктами, причем совсем не шведскими, а порой экзотическими. А вот и еще одно интересное сочетание.

Интересно, что сахар входит в состав практически любого шведского блюда: им приправляют мясо, соусы, супы, паштеты, маринованную рыбу, есть даже особый сладкий сорт кровяной колбасы.

ВЫПЕЧКА

Какие-то названия мы помним с детства, как, например, плюшки с корицей и торт со взбитыми сливками. Также к традиционной шведской выпечке относятся тоненькие полупрозрачные блинчики, сырные пироги, пироги с ревенем и черникой, сдобные булочки с марципаном и миндальными «ноготками», а также выпекающийся почти без муки шведский яблочный торт. Отдельных слов стоит шведский хлеб. Почти все сорта белого хлеба в Швеции сладкие, а темный ржаной шведский хлеб напоминает диетические хлебцы, которые сейчас можно купить в любом супермаркете — ломкие, тонкие и сухие, часто с добавлением всевозможных специй. Издавна хлеб запасали впрок: слегка обжаривали и подсушивали, именно поэтому в Швеции до сих пор гренки едва ли не популярнее свежего хлеба.

«Я не знаю, когда начинается Рождество в других местах, но у нас в Бюллербю оно начинается в тот день, когда мы печем пряники».

Детям давали по куску пряничного теста, и начиналось самое веселое: надо сначала слепить фигурки, а потом, после выпечки, — покрыть их глазурью, нарисовав пряничным домикам окошки, зверюшкам — ушки, глазки и хвостики. До Рождества готовые пряники хранились неделю или две в жестяных коробках, а потом можно было и есть их, и елку ими украшать.

Один из самых любимых праздников в Швеции — День летнего равноденствия. В стране, где солнца совсем мало, этот самый длинный световой день в году отмечается народными гуляниями с обязательными хороводами вокруг праздничного шеста, увитого лентами и украшенного цветами.

А вы знаете, что…

Присутствуют в шведской кухне такие блюда, есть которые без содрогания могут только самые заядлые фанаты местных традиций. Например, суп из свернувшейся свиной крови и квашеная салака «с душком». По нашим понятиям, эта консервированная рыбка, мягко говоря, несвежая. Квасится она сначала в деревянных бочках, потом «доходит» в жестяных банках. Если банка вздулась — это сигнал: нет, не к срочной ее утилизации, а к дегустации! В Швеции есть даже Академия сюрстрёмминга (таково название блюда), а уж сколько раз оно побеждало на всевозможных конкурсах отвратительной еды! Гурманы и любители не спорят: запах ужасающий, зато вкус нежнейший и изысканный. Как умудриться их разделить — загадка! Имя героя, впервые отважившегося съесть такое, науке неизвестно, но факт остается фактом: в Средневековье, когда соль была на вес золота, квашение (брожение) стало экономичным способом консервирования. А тот, кто не выбросил забродившую от нехватки соли салаку, стал основателем праздника, которому уже более 500 лет. В августе есть специальный день, когда можно открывать банку или бочку и лакомиться (да, именно так!) квашеной салакой! Интересно, что королевский указ, запрещающий открывать банки с сюрстрёммингом ранее этого дня, просуществовал вплоть до 1998 года. Так что квашеная салака — это, можно сказать, национальное достояние королевства. А то, что многие авиакомпании мира запретили перевозить сюрстрёмминг из-за его… взрывоопасности — так это их проблемы. Шведам больше достанется.

А ВЫ ЗНАЕТЕ, ЧТО...

Почти в каждом шведском доме есть вафельница. Аромат свежей выпечки тоже сопровождает вас повсюду, но особой любовью пользуются в Швеции вафли. Лютеранское Благовещение (25 марта) в Швеции называют Вафельным днем. В старину в этот церковный праздник на проповедях пасторы по обычаю произносили фразу: «вор фру даген» — «День Богоматери», что созвучно «воффельдаген» — «вафельный день», поэтому слово пастыря воспринималось в гастрономическом ключе. В итоге вафельный день был занесен в календарь, а самым популярным подарком на Благовещение в Швеции стала… вафельница.

А вы знаете, что…

Ни одна шведская семья не обойдется без кофеварки.

Удивительно, но не итальянцы и не бразильцы лидируют в мире по потреблению кофе на душу населения. Может, причиной тому суровый климат, но именно шведы и финны пьют кофе чаще и больше, чем представители других стран. Запах Стокгольма — это смесь ароматов кофе, кардамона и корицы: он доносится не только из каждой кофейни, которых в городе великое множество, но и из каждой квартиры, где обязательно есть кофеварка или кофемашина для приготовления эспрессо. Второй по популярности напиток — какао или горячий шоколад. А вот чай совсем не популярен. Чаем в Швеции считаются разные травяные сборы, смеси сухофруктов, и если вы попросите принести вам чаю, то бдительные хозяева, скорее всего, спросят, не заболели ли вы.