Обзор духовок с паром: задай-ка пару!

Приготовление в духовке при помощи пара — не новая идея, но именно сейчас все больше людей начинает понимать преимущества такого способа готовки. Сразу отметим: духовка с паром предназначена для ищущих кулинаров. Для тех, кто стремится достигнуть совершенства. Кому важно не только запечь булки или мясо, но и добиться определенных вкусовых особенностей блюд, текстуры, запаха, плотности корочки.

Текст: Ольга КУЗЬМИНА.

Среди актуальных на данный момент предложений не так много брендов. Это Electrolux, AEG, Neff. По одной-две-три модели есть у Zigmund&Shtain, Hansa, Smeg, Теkа. Духовки с функцией пара, разумеется, представлены в премиальном классе в коллекциях Miele, DeDietrich, Kuppersbusch. Всего в продаже чуть более 60 моделей. Разброс цен — от 24 000 руб. (Electrolux EOB 6850 AOX) до 185 000 руб. (Kuppersbusch EKDG 6900.0 E). Модели преобладают полноразмерные, со стандартной высотой, то есть приобретаемые в качестве основного прибора для приготовления. Но есть и компактные, их высота составляет 39–40 см (Miele H 5081 BP IX, Smeg S45VCX2, NEFF C47C42N3).

Стилистика преимущественно технологичная. Только итальянская компания Steel  предлагает приборы в ретростиле, да еще и разнообразных расцветок, среди которых зеленый, красный, синий цвета. Некоторые их модели могут использоваться в классических интерьерах, особенно выполненные в молочном цвете с отделкой под латунь или черные с золотом.

ПАР — ЗАЧЕМ?

Приготовление с помощью пара относится к диетическим способам. Блюда сохраняют свои полезные свойства, получаются нежными, с характерным вкусом и запахом, очень сочные. Пар, соприкасаясь с поверхностью продуктов, закрывает поры. Таким образом, не происходит потери сока, он остается внутри. Причем вместе с запахами. Они тоже не теряются, а еще не происходит перемешивания запахов разных блюд. Так, одновременно приготовленный и поданный к мясу гарнир будет иметь свой характерный вкус и аромат.

КАК ЭТО ПРОИСХОДИТ

Духовки с функцией пароварки, как правило, оснащены парогенератором. Внутрь специальной емкости (она может вставляться в ячейку стенки или прятаться в панели управления) заливается вода. Она доводится до кипения и под давлением подается в камеру. Основной вариант:

Пар просто идет в камеру

То есть поступает равномерно со всех сторон, но несколько рассеивается. Идеально для большинства блюд — нежного рыбного филе, мантов, рубленого мяса. Продукты выкладывают на перфорированный противень, чтобы конденсированная влага не скапливалась и не получалось, что блюдо снизу варится. Под этот противень ставится лоток, в него и соберется весь сок. У разумной хозяйки он непременно пойдет в дело.

Более редкий случай:

Пар подается в специальную посуду

Такой способ применяется для деликатного приготовления диетических блюд. В комплекте прибора имеется специальная посудина типа утятницы. К паровому отверстию на стенке духовки присоединяется гибкая трубка — паровод. Второй ее конец вставляется в отверстие в крышке. Так пар поступает только в замкнутую емкость, не рассеивается по камере.

Пар подается на продукты      

Опять же трубка, соединенная через форсунку с парогенератом. Но ее свободный конец укладывается непосредственно в продукт: крупную рыбку, утку, поросенка. Внутри блюда возникает большая влажность и образуется много сока, который стоит использовать для приготовления соуса.

В некоторых духовках Neff парогенератора нет. В них предлагается использовать дополнительный аксессуар — MegaSistem. В его нижнюю часть заливается вода. В процессе приготовления она и даст пар. На второй уровень ставят лотки с продуктами. Система закрывается прозрачным колпачком.

БЫСТРО

Приготовление на пару — достаточно стремительный процесс. За счет содержащейся в паре влаги, а значит и высокой тепловой инерции, прогрев продуктов идет даже быстрее, чем просто при нагреве духовки. Например, 2 порции рыбного филе можно подавать на стол уже через 15 минут, котлеты или куриные ножки — через 25. Наименее податливы пару рис и клубни картофеля. Рис доходит до готовности за 35–40 минут, картошка в мундире и того больше — за 50–60 минут. Для ускорения процесса к ним добавляется немного воды (лучше горячей). Картошку разрезают на кусочки.

НИЗКАЯ ТЕМПЕРАТУРА

Во встройке используют пар разной температуры от 30°С. Минимальный нагрев помогает создавать идеальные условия для расстойки теста, дрожжи работают активнее обычного, тесто хорошо поднимается, созревает. Потому и изделия получаются необыкновенно пышными и нежными. Режим можно применять для получения домашнего йогурта с особой плотной структурой.

Низкотемпературный пар можно использовать для медленного приготовления особенно нежных блюд, например медальонов из свинины. Режим есть у Electrolux EOB 6850 AOX, Neff B46E74N0, AEG KS 8100001 M.

РАЗМОРОЗИМ БЕРЕЖНО

Пар средней температуры — надежный помощник в размораживании продуктов (Neff C47C42N3, DeDietrich DOS 1180 X, AEG BS 9314401 M), особенно если речь идет о ломтиках мяса или рыбы, овощной заморозке — цветной капусте, морковке, горошке. Раскладываем продукты равномерно, тонким слоем. Но пар подходит не для всех видов продуктов. Тесто, например слоеное, полуфабрикаты (чебуреки, пирожки) успеют размокнуть. Нежные ягоды паром можно «подварить».

ЖАРИМ-ПАРИМ

В духовках имеется возможность более сложного решения — комбинации пара с нагревом, с возможностью выбора температуры до 250, а то и до 300°С (как у Miele H 5461 EP IX). Виды нагрева могут быть ограничены одним или несколькими режимами. Либо пар можно добавлять в любом из возможных режимов. Такой подход позволяет использовать плюсы пара, но готовить традиционно, при нужной температуре и типе нагревателей. Например, гриль с паром — это особо сочные блюда с хрустящей корочкой. Выпечка с паром — нежное, хорошо поднятое и подрумяненное тесто. Пар помогает делать блюда вкуснее и ярче проявлять их особенности.

В ходе приготовления пар поступает в камеру порциями. Варьируется интенсивность пара и интервал, с которым он подается. Для выпечки применяют соответствующие режимы. Например, Пицца для штруделя, Конвекция для слоек, Традиционный режим для пирожков. Температура может быть немного ниже привычной, не 200–220°С для бисквита или 200°С для кекса, а 160–180°С. Замороженные полуфабрикаты печем при слегка повышенной температуре.

Интенсивность пара зависит от того, сколько влаги должно быть в готовом блюде. Для сухого бисквита выбирается минимальная интенсивность, для дрожжевого теста — средняя, для пирогов с сочной начинкой — высокая.

Мясные и рыбные блюда готовя со средней и высокой интенсивностью пара. Сок, который мы сохраним внутри благодаря пару, сделает их вкус более пикантным, интересным. Цельную птицу, особенно жирную (утку, гуся), большие куски мяса готовят со средним паром. Здесь важно добиться равномерности процесса, и средний пар в этом поможет.

Высокая интенсивность подходит для продуктов порционных и просто более тонких и мелких кусочков: куриных ножек и курицы, рыбы и рыбного филе, котлет, фаршированных перцев и др. Режимы приготовления берутся привычные. Выбирая Гриль, лучше отдавать предпочтение режиму с вентилятором. Жаркое хорошо готовить в режиме Конвекции. Запеканки — в Традиционном. Температура опять же несколько ниже. Для рыбы — 160–180°С, для утки и гуся — 150–180°С (лучше постепенно поднимать ее в процессе готовки), куски курицы — 190–210°С, мясное жаркое с корочкой — 200°С.

КАК НОВЫЙ

Повышенная температура применяется для так называемой регенерации — подогрева с паром, режим с таким названием есть у Electrolux (130°С), Kuppersbusch (100–150°С). Обычный разогрев не всегда способен вернуть блюдам структуру и вкус свежих. Но пар может помочь. Вчерашний хлеб, булочки, пирожки возвращают былую влажность и по вкусовым свойствам становятся ближе к только что вынутым из печи. Влага помогает восстановить вкус вторых блюд, особенно гарниров из овощей или круп. Только пар может реанимировать рис и картофельное пюре. Не менее требовательны к влаге сложные блюда типа лазаний, мяса по-французски, «многоэтажных» запеканок. Маленький секрет: чтобы влага не конденсировалась на блюде, прогрейте пустую духовку с паром в течение 10 минут.

УПРАВЛЕНИЕ

Семейство духовок с паром малочисленно, и поэтому особенно заметно, что приборы стали все чаще оснащаться самыми современными системами управления. В приборах Hansa используются TFT-дисплеи, они отражают информацию настолько реалистично, что инженерам пришла в голову мысль выводить на экран фотографии пользователя. Передавать информацию на прибор можно при помощи обычного USB-порта. Разработчик предлагает загружать в прибор специальную электронную кулинарную книгу — наглядно и понятно. Все чаще применяют графические текстовые дисплеи, они становятся особенно актуальны в связи с наращиваем возможностей приборов.

Среди таких возможностей — автоматические программы. Они учитывают тип блюда и сами включают нужный режим, температуру и продолжительность (97 авторецептов у Electrolux EOB 6850 AOX, 44 — у AEG KS 8100001 M, 18 — у Neff B46C74N3).

Программы могут ориентироваться по весу блюд.

Для приготовления с паром могут быть отдельные программы (у Hansa BOEW65311055 их 16).

Программы можно создавать и самостоятельно, прибор способен запомнить определенное количество (по 20 у Electrolux EOB 8851 AAX и Hansa BOEI69311055).

Термощуп — это тоже автоматическая функция. Устройство помогает точно определить внутреннюю температуру в продукте. Когда будет достигнуто выбранное пользователем значение, нагрев будет остановлен. Термощуп используется у Teka HKL 970 SC, Electrolux EOB 8851 AAX. Термощуп –постоянный спутник программатора и часто является частью этой функции.

Программатор служит для автоматического управления временем. Он включает, а затем в нужный момент отключает духовку. В сочетании с автоматическими программами очень удобная штука — готовое блюдо к определенному времени (Neff C47c42n3, Hansa BOEI69170055, Electrolux EOK 96030 X).

Чтобы быстро разобраться в тонкостях новой техники, производители стали все чаще предлагать демо-режимы, например, у Smeg такой режим называется Showroom.

Индикация работы имеет свои особенности. Предусматриваются контроль за уровнем воды и сигнализация (световая и акустическая), когда она завершается. Например, в приборе DeDietrich DOS 1160 X индикатор похож на окошко, какие используют в настольных пароварках. Также может применяться индикация необходимости декальцинации (Kuppersbusch EEBD 6600.1 E).

ВОЗМОЖНОСТИ

Наборы режимов с паром могут быть значительными. Хотя базовый, состоящий из наиболее используемых режимов, всегда одинаков. Имеется Традиционный режим — вместе с паром он подходит для выпечки, запеканок, тушеных блюд.

Гриль довольно часто предлагается двухконтурный (для разного количества порций), но интереснее всего гриль с возможностью регулировки температуры, как у Neff. А в приборе DeDietrich DOS 1160 X гриль имеет 4 настройки мощности, причем максимальная — целых 3,0 кВт.

Как всегда, любимым режимом является Конвекция, подходящая для мясных блюд, крупной выпечки, такой как хлеб.

Среди вспомогательных режимов — уже упомянутый режим регенерации и брожения. Подогрев тарелок для красивой, как в ресторане, подачи блюд (Electrolux). Консервирование — для подготовки домашних вкусностей типа лечо, компотов и закусок (Miele, Electrolux, Smeg). Сушка — процесс, который идет при температуре от 60 до 90°С. И поддержание тепла — этот режим позволяет подавать на стол горячие блюда, даже если домашние сильно опаздывают.

УХОД И ЧИСТКА

Пар не только прекрасно готовит, он умеет помогать очищать духовку. Стенки камер делают максимально гладкими, используют покрытие эмалями легкой очистки или нержавеющую сталь (Smeg SC45VC2, SteelAscot AFE6-S). При включении режима самоочистки пар размягчает загрязнения. Их нужно только собрать, например, бумажным полотенцем. Просто и быстро.

В некоторых духовках Neff задняя стенка имеет каталитическое покрытие, загрязнения на нем окисляются уже в процессе приготовления, их нужно только собрать влажной тряпочкой.

В приборах Miele H 5461 EP IX, DeDietrich DOS 1160 X используется пиролитическая очистка, причем имеется три ступени — для слабых, средних и интенсивных загрязнений.

В уходе нуждается и сам парогенератор. После каждого цикла применения стоит сливать неиспользованную воду. Периодически следует проводить процедуры по удалению накипи. Для этого берут составы на основе лимонной кислоты (или просто пищевую), включают специальный режим либо режим обычного нагрева, оставляют на указанное в инструкции время. После завершения процесса ополаскивают емкость для воды и протирают стенки камеры.

Когда чистить прибор от накипи?

Предлагают - выбирайте