Шашлычок бывает очень вкусным

Некоторые дети не любят мясо. А некоторые взрослые расстраиваются по этому поводу безмерно, как, например, это делала моя мама. А вот ее мудрая бабушка любила говорить: «нет такого взрослого, кто не любил бы шашлык» — и оказалась права: я не только люблю шашлык, но и собираю самые вкусные рецепты.

Текст: Елена МАКАРОВА.

Шашлык - есть, гарнир – отдыхает!

Пожалуй, единственное блюдо, которое не требует гарнира - это шашлык. По счастливой случайности оно же и самое вкусное. Мало кто откажется от сочного, хорошо прожаренного куска мяса, разве что истинные вегетарианцы, но и для них можно найти аппетитный аналог, приготовленный по тому же, «шашлычному» принципу.

Даже пресловутые сосиски и знаменитые «три корочки хлеба», приготовленные на открытом огне, кажутся чудом кулинарного искусства! И дело здесь не только в чистом воздухе и в правильном настрое, а в большей степени именно в особенностях приготовления пищи на открытом огне.

«Шашлык — это мясное блюдо, распространенное почти у всех горных и пастушеских народов», — читаем у В. В. Похлебкина. Оно представляет собой «куски мяса, преимущественно вырезки или поясничной (почечной) части, нанизанные на вертел и обжаренные над углями или в грилях в течение 10–15 минут». Шашлык имеет много лиц и названий (в Грузии — мцвади, в Армении — хоровац, в Азербайджане — кебаб, а на Руси раньше — верченое), но главный принцип приготовления остается неизменным: мясо готовится на раскаленных углях.

«Шашлычные правила

Для приготовления сочного и вкусного шашлыка для начала вам понадобятся: свежее мясо, мангал или решетка-гриль и жаркие угли. Именно угли, а не огонь. В противном случае это будет уже другая история.

Для классического шашлыка берут мясо упитанного молодого барашка. Но приготовить (а, главное, достать, особенно в мегаполисе) его не так просто, хотя специфический вкус того стоит: ягненка даже не маринуют, до того это мясо ароматное и нежное.

В современных условиях лучше взять свиную шейку или корейку с косточкой, блюдо получится мягким и сочным. К тому же свинину сложно испортить! Часто для барбекю используют говядину, но это мясо жестче и может получиться не таким сочным.

Мясной шашлык лучше всего готовить на шампурах. Решетку-гриль рекомендуем использовать для нестандартных решений — шашлыка из курицы, рыбы или овощей. При этом не забудьте смазать шампуры половинкой сырой луковицы, чтобы мясо не прилипало. С этой же целью «умаслите» решетку для гриля растительным маслом.

В насаживании мяса на шампур нет ничего сложного. Это дело даже можно доверить женщинам. Но стоит помнить, что куски мяса должны быть по размеру не больше 2–2,5 см, крупные куски банально не прожарятся. Нанизывать мясо нужно вдоль волокон, протыкая всего в двух местах. Не нужно, чтобы мясо свисало с шампура. По краям расположите маленькие кусочки, а в середину насадите покрупнее.

Уложите шампуры плотно рядом друг с другом, на расстоянии примерно 10–15 см над углями. В процессе приготовления переворачивайте шампуры, первые минут пять почти непрерывно. Позже, когда угли немного остынут, переворачивать нужно реже. Следите за тем, чтобы мясо не пересохло.

Готовность этой вкуснятины определяется просто: сделайте аккуратный надрез. Если сок не выделяется — увы, шашлык пересушен. Если сок розовый — мясо еще не готово, а вот если он прозрачный — смело подавайте шашлык на стол.

Вкуснее, мягче, сочнее!

По словам специалистов, идеально для шашлыка подойдет чугунный мангал.

Мясо во время приготовления лучше поливать жиром или смесью воды с лимоном или воды и маринада в соотношении «фифти-фифти».

Кусочек сливочного масла, положенный на теплый шашлык, сделает его более сочным.

Обратите внимание на то, что лишний жир со свиного шашлыка стоит удалить. Иначе он оплавится, начнет подгорать и придаст мясу неприятный вкус.

Если вы решили приготовить шашлык на собственных углях, то ничего лучше сухих фруктовых деревьев вам не найти. Можно использовать абрикос — мясо приобретет сладковатый вкус. С яблоней вы получите потрясающий аромат, а слива, обладая отличной горючестью, даст стойкие угли. Но ничто не сравнится с вишней! Достаточно всего пары вишневых поленьев — и мясо приобретет незабываемый аромат.

Шашлык не терпит промахов

Считаю необходимым предостеречь вас от некоторых ошибок. Их не так много, но лучше их учесть.

Не готовьте шашлык на костре из хвойных деревьев, а также клена, рябины, ольхи, тополя, осины, вяза, акации и ивы. При горении они выделяют канцерогенные вещества, что как минимум приведет к тому, что шашлык получится невкусным. Лучше используйте поленья дуба, березы или фруктовых деревьев.

Будьте осторожны со «случайными» дровами: например, пустив на растопку доски из подобранного где-то деревянного ящика, можно серьезно ухудшить аромат блюда, снабдив его посторонними примесями, а то и навредить здоровью.

Если при приготовлении шашлыка вы используете жидкость для розжига, не забудьте подольше прогреть угли. Посторонние запахи рождают у мяса неприятные привкусы. Хорошо горит обычное растительное масло — повара предпочитают пользоваться для розжига именно им.

Мясо для шашлыка никогда не солят: ни до, ни в процессе приготовления. Соль увеличивает истечение сока и делает шашлык жестким.

Не маринуйте и не перевозите мясо для шашлыка в деревянной и алюминиевой посуде. Дерево, оказывается, отнимает сок у мяса, а окись алюминия сильно влияет на вкус готовящегося продукта и портит его. Используйте для маринования стеклянную, глиняную или эмалированную посуду.

Не добавляйте в маринад уксус. Он, может, и делает мясо мягче (хотя и в этом можно усомниться), но его вкус перебьет точно.

Не насаживайте на шампуры вместе с мясом лук и кусочки помидоров. Время приготовления у них разное, овощи неизбежно сгорят и только испортят вам удовольствие. Поступите иначе: используйте свежий лук в маринаде или в соусе, а помидоры подайте отдельно.