Парфе ореховое

И снова десерты

Без современного холодильника не приготовить такие классические десерты, как желе, муссы, самбуки, парфе... Эти обольстительные рецепты описаны в старинных кулинарных книгах, и все они требуют активного и в то же время дозированного охлаждения в процессе приготовления. Как решали эту проблему хозяйки XIX века, уму непостижимо! Даже зимний холод, царящий на российских просторах чуть ли не по полгода, не обеспечивает нужных условий: стабильной регулируемой температуры.

Но у нас с вами есть комфортный современный холодильник, который выступит верным помощником в приготовлении этих полузабытых кулинарных шедевров старинной кухни.

Вот, например, парфе. Посмотрим, насколько легче его готовить с помощью современной бытовой техники.

Парфе ореховое 

50 граммов очищенных ядер орехов (грецких, миндальных, фундук) измельчить с помощью блендера или в мельничке кухонного комбайна. Желтки двух яиц смешать с сахарным песком (две с половиной столовые ложки песка) и растереть с помощью миксера. Добавить измельченные орехи. Три столовые ложки молока нагреть до 80 градусов и смешать с полученной массой. Держать на малом огне, непрерывно помешивая смесь, пока она не загустеет.

Остудить смесь на воздухе и разложить по формочкам. Сверху выложить охлажденные взбитые сливки и поставить формочки в холодильник на 30—40 минут перед подачей.

К вопросу о взбитых сливках

Взбитые сливки — украшение и тонкое вкусовое дополнение ко многим десертным блюдам. Сейчас продаются готовые взбитые сливки в аппетитно оформленных аэрозольных баллончиках. Эти сливки длительного хранения прекрасно держат форму, но они слишком сладкие, и вкус их, чересчур ароматизированный, не так тонок, как хотелось бы. А между тем благодаря союзу холодильника и миксера совсем нетрудно приготовить отменные натуральные взбитые сливки в домашних условиях.

Для этого 250 мл 20-процентных сливок поместите в чашу миксера и охладите в морозильной камере холодильника в течение 30 минут. Добавьте одну чайную ложку сахара, лучше ванильного. Взбивайте охлажденные сливки миксером с насадками для крема около трех минут до образования густой пены, так, чтобы она держалась на лопастях миксера, не теряя форму.

Вы добьетесь результата еще быстрее, взяв 30-процентные сливки, традиционно применяемые для взбивания. Предварительное охлаждение сливок в морозильной камере холодильника — обязательное условие для получения быстрого и качественного результата. Но взбитые 20-процентные сливки более нежны на вкус.

Некоторые кулинары добавляют в 20-процентные сливки яичный белок. Его тоже надо охладить перед взбиванием, но отдельно от сливок, и не в морозильной, а в холодильной камере.

Самбук 

Это звучащее по-восточному название десерта не встретить ни в одном словаре. Зато оно есть в старинных кулинарных книгах. Самбук — это взбитое на холоде желе на основе густого фруктового пюре. Я пробовала это блюдо в семье, где сохранились старые традиции и фамильные рецепты.

Для приготовления самбука-крема понадобятся: 45 г манной крупы, 250 г сока (яблочного, манго, вишневого, клюквенного, сливового и так далее), 150 г сахаpного песка, 20 г желатина, 550 г воды, щепотка лимонной кислоты.

Манную крупу залить водой с добавлением лимонной кислоты, размешать и оставить набухать при комнатной температуре на 5—6 часов. Hабухшую кpупу довести до кипения и, добавив при необходимости немного горячей воды, варить, помешивая, 15—20 минут. Остудить на воздухе до температуры 40—45 градусов. Влить сок, добавить сахар, перемешать и поставить в холодильную камеру на час-полтора. Затем взбить миксером до получения пышной массы. Заранее замоченный в воде желатин довести при помешивании на малом огне до однородной консистенции, влить в массу и снова взбить. Разложить в фоpмочки и поставить в холодильное отделение. Подавать охлажденным.