Каравай, каравай, если любишь – выпекай!

Иногда после покупки хлебопечки наступает разочарование: хлеб не получается таким красивым, как на картинке. Некоторым пользователям приходится «испортить тонну муки», прежде чем они останутся удовлетворены результатом.

Текст: Ольга КУЗЬМИНА.

Главный ингредиент

Читая инструкции к хлебопечкам, вы наверняка замечали, что рекомендованные сорта муки нечасто встречаются в магазинах. И потому надо исходить из того, что есть. Основной мукой для хлеба из домашней хлебопечки всегда является пшеничная.

Дело в том, что только белок пшеницы позволяет в полной мере осуществить свою работу пекарским дрожжам. Поэтому даже черный хлеб мы будем делать на ее основе. Наиболее доступным вариантом муки для нас является пшеничная высшего сорта, ее можно спокойно использовать.

Хорошей альтернативой ей может стать мука общего назначения, которая делается не только из твердых сортов пшеницы, но и из мягких, на упаковке вы можете увидеть, что она как раз предназначена для хлебопечения. Она имеет слегка желтоватый оттенок за счет наличия мелких отрубенных частичек.

Лучшая пшеничная мука имеет высокое содержание белка, не десять с небольшим, как обычно, а 12 г на 100 г муки – обращайте внимание на этикетку. В московских магазинах это, например, «Алексеевская», «Предпортовая» и др.

Лучше всего для хлеба покупать муку первого сорта, она бывает в продаже, но, к сожалению, не в Москве. Кроме того, в магазинах для хлебопекарей, в лавках здорового питания, в интернет-магазинах можно найти цельнозерновую пшеничную муку, которая содержит зародыши и отруби.

Она не такая белая, скорее кремового цвета, кроме того, в ней видны крохотные золотистые вкрапления. Цельнозерновая мука используется только в дополнение к муке более тонкой обработки (не более половины).

Чудный вкус и запах хлебу придает рожь. Ржаная мука продается двух видов: обойная – светло-серого цвета, тонкая и цельнозерновая – чуть темнее, с коричневатыми вкраплениями. Обойная мука есть практически в каждом крупном магазине (думаю, благодаря домашним хлебопекарям), цельнозерновая – только в специализированных или в интернет-магазинах.

Ржаная мука идет в виде добавок, от нескольких ложек до 30–40 % муки рецепта. Хлеб на ней поднимается хуже, но отличается превосходнейшим вкусом. Обратите внимание также на ржаные отруби – тоже очень хорошая штука. Используется 1–4 ст. л. на буханку.

В качестве добавок, влияющих на вкус, также берут гречишную муку (обладает ярким гречневым запахом, делает хлеб более хрустким), кукурузную (желтого цвета, придает хлебу сладкий вкус, используется с острыми пряностями), овсяную (серо-желтого оттенка, тоже придает сладковатый вкус), рисовую, льняную (серого цвета, с характерным травяным запахом, добавляется для пользы, ради витамина F), муку из нута, кунжутную, муку из расторопши, тыквенную, амарантовую.

Можно, конечно, использовать готовые смеси. Они рассчитаны на одну порцию, в коробочке также лежит пакетик дрожжей. Просеивать смесь не нужно, только добавить в ведерко воду и масло.

Колобок, колобок - я тебя люблю

Бытует мнение, что тщательное соблюдение рецептуры гарантирует успех любому хлебопеку, и часто можно увидеть советы непременно приобрести весы и как можно точнее вымерять жидкости и муку. Это не совсем так. Самое главное – научиться правильно оценивать состояние теста.

Колобок ВСЕГДА должен быть плотненьким, не мокрым, не липким, его должно быть легко и приятно брать в руки, его консистенция должна быть такой, что дополнительно внести в него муку было бы просто невозможно.

Именно состояние колобка должно быть решающим критерием, так как мука хранится у нас не в идеальных условиях и ее влажность может не соответствовать требованиям.

Например, мне всегда приходится добавлять горсть-две муки зимой и одну горсть летом при выпекании хлеба по моему любимому рецепту.

Черному – нет?

В больших наборах программ всегда есть режимы выпекания хлеба с высоким содержанием муки грубого помола. В этом случае продукты до вымешивания печь выдерживает в тепле в течение не менее 30 минут и только после этого приступает к формированию колобка. Прогрев должен способствовать выделению клейковины, а значит, и активизации работы дрожжей, так как она будет осложнена высоким содержанием отрубей (они удерживают клейковину).

Часто хозяйки воспринимают эту программу как режим для черного хлеба. Ведь черный мы ценим выше (моя мама потеряла интерес к хлебопечке, как только поняла, что не сможет печь черный хлеб), в нашей стране это традиционный продукт, который всегда занимал первое место на столе (вспомним хотя бы знаменитый рассказ Павла Алеппского о России времен царя Алексея Михайловича Романова).

Но истинно черный хлеб, то есть полностью ржаной, приготовить в хлебопечке невозможно. Дело в том, что ржаной хлеб делается не на дрожжах, а на закваске. Сделать закваску несложно – нужно соединить часть ржаной (можно и пшеничной) муки с частью воды (по весу), сделать болтушку.

Выдержать день, потом подкормить второй болтушкой (пропорции и количество те же), через день – третьей. За это время в смеси разовьется колония диких дрожжей, закваска начнет бродить. Вот на ее основе и замешивают тесто.

Но это тесто требует совсем других алгоритмов и температур: после вымешивания его на сутки нужно положить в холодильник, затем оно будет подниматься около пяти часов, затем выпекать. Мало того, не каждая хлебопечка сможет вымесить ржаное тесто – мотор просто не рассчитан, ведь тесто очень тяжелое.

Однако дома мы можем освоить адаптированные рецепты с высоким содержанием ржаной муки. Например, хлеб типа бородинского, хлеб фитнес (готовые смеси Пудов), тверской. Для улучшения подъема в тесто можно добавить специальные компоненты-улучшители: пинифарин (клейковина + ферменты), форекс (углеводы, пшеница, солод, ферменты), мажимикс(пшеница, фермент) и закваски: экстра Р (солод, энзимы) и аграм (пшеничная и ржаная основа, продукты брожения теста, органические кислоты).

Они продаются в магазинах для хлебопекарей. Для улучшения свойств хлеба используют сухое молоко (1–2 ч. л.), картофельное пюре (1 ст. л., хлеб будет выше), высушенную или живую закваску (вырастить самостоятельно), отруби и хлопья.

Очень важным компонентом темного хлеба является солод, он придает хлебу восхитительный аромат и темный красноватый оттенок. В некоторых рецептах, например в бородинском, солод заваривают. Если солод трудно купить, можно использовать концентрат кваса (в баночке, натуральный), пиво. Подчеркивает вкус темного хлеба мед или патока (это осахаренный крахмал), жженый сахар.

Поклонникам темного хлеба можно обратить внимание на хлебопечки, в которых имеются особенности, связанные с его приготовлением. В моделях Panasonic (например, SD-ZB2502) для тщательного вымешивания теста с ржаной мукой предлагается особая лопасть с тремя зубками.

В печи LG HB-2001BY имеется режим приготовления ржаного хлеба с помощью упрощенного рецепта на домашней закваске. В модели Electrolux EBM 8000 предусмотрен режим быстрого приготовления цельнозернового хлеба, он длится 2,5 часа. А режим деревенского хлеба с высоким содержанием муки грубого помола занимает 5 часов. В печах Moulinex (например, OW 5004) имеется режим «Бородинский хлеб».

Для пользы тела

Многие приобретают хлебопечки специально для того, чтобы собственноручно сделанный хлеб был по-настоящему полезным. Действительно, домашний хлеб не имеет ингредиентов, снижающих себестоимость, и содержит только то, что вас устраивает.

Большая часть хлебопечек имеет специальный режим приготовления безглютенового хлеба (названия могут отличаться, например «без клейковины»), рассчитанный на людей с непереносимостью глютена – целиакией. Хлеб делается на основе специальной муки или смеси (Brot-MixDr.Schar, Мак-Мастер, MixItGlutano) или на кукурузной, рисовой, гречишной и пшенной муке по специальным рецептам.

Так как рецептура (а значит, и поведение веществ) отличается от обычной, разнится и программа. Например, в моей хлебопечке продолжительность цикла почти стандартная – 2 ч. 54 мин., начинается приготовление с короткого этапа прогрева (8 мин.), подъем теста идет без обминок, а выпекание длится полтора часа.

Но хозяйки на форумах утверждают, что для безглютеновой выпечки можно адаптировать и основную программу. Безглютеновый хлеб получается со специфическим вкусом, он более тяжелый, не такой подрумяненный.

У хлебопечек Moulinex имеется два дополнительных режима. Первый предлагает готовить хлеб с низким содержанием соли. В этом случае сложность задачи в том, что соль не только придает вкус: она способствует правильному формированию теста, укрепляет структуру клейковины, делает тесто эластичным, ограничивает рост дрожжей, благодаря чему «шапка» хлеба не опадает (при правильных пропорциях колобка).

Программа «Без соли» нивелирует все эти моменты, в рецептуру введены сок лимона и семечки кунжута. Второй хлеб «Омега 3» – хлеб с высоким (2/3) содержанием грубой муки (цельной и ржаной), молотого пророщенного зерна, семечек льна и подсолнуха. Важным компонентом рецептуры являются рапсовое масло, йогурт, вместо сахара берется патока (меласса).

Размешать и замесить

Многие пользователи, причем настоящие профессионалы хлебопечения, используют хлебопечки в качестве тестозамешивающего устройства, а выпекают хлеб в духовке.

Хлебопечка добросовестно вымесит ингредиенты, поднимет температуру печи, чтобы дрожжам было комфортно, и тесто будет хорошо вызревать. Программа обычно длится 1,5 часа. Функция широко распространена (Moulinex OW5004, Panasonic SD-ZB2502BTS, LG HB-207JE).

Некоторые печи предлагают по несколько вариантов программы, например, у Electrolux EBM 8000 и Kenwood BM450 есть возможность готовить не только обычное тесто, но и деревенское/домашнее. Управление печью Panasonic позволяет замешивать дополнительно диетическое, ржаное, на французский хлеб, использовать добавки.

Тесто, приготовленное в хлебопечке, формуется вручную, из него можно сделать пирожки, булочки, плетенки и, конечно же, пиццу. Машины с возможностью приготовления багетов и чиабатты (Binatone BM-1168, Zelmer BM 1000, Moulinex OW6002 BaguettesandCo) работают как раз по такому принципу.

Тесто вымешивается и поднимается. Затем следует звуковой сигнал, нужно вынуть тесто, сформовать изделия, сложить их в форму и включить продолжение программы.

Часть моделей позволяет готовить пресное тесто, его называют «на пельмени», лапшевое. Программа предусматривает только вымешивание компонентов. Наиболее удобным вариантом является наличие сразу двух типов программ, как, например, у Kenwood BM250.

Хлебопечка для варенья и не только

Эта программа предназначена для небольших порций и является почти обязательной для большинства приборов. У Panasonic SD-ZB2502 она дополнена режимом «Фрукты в сиропе».

Второй дополнительной функцией является приготовление сливочного масла (Erisson BM-250) и йогурта (LG HB-2001BY). Модель Brand 3801 оснащена весами (с откидной конструкцией) и режимом топленого масла. А прибор Binatone BM-2170 объединяет в себе хлебопечку и мультиварку и тоже способен делать йогурт.

Сравнительные характеристики хлебопечек на российском рынке